北京特色饮食（慢慢更新）,北京旅游攻略

苦行僧

之前的话
            
            
                                                                            饮食何时称之为文化？还好我不是玩历史的，所以不知道。
饮食对于高雅的人是低俗，因为饮食属于低级趣味..
饮食对于低俗的人，是天大的事。
有些人因为某种吃食的消失儿痛心疾首，上纲上线到文化的没落...
文盲吃货，没文化，所以不聊文化。
我们的味蕾因为自身不断地变易而变易，所以某些消失是正常的。
但，有些东西，是不应该变的，所以我们应该将之保留并发扬下来。
还是那句话：人是万物的尺度,是存在事物存在的尺度,也是不存在事物不存在的尺度
这就是此文的目的。
了解一下，什么才是正宗的京味儿。
京味称不上菜系，是各地荟萃的结果，兼收并蓄。聊京味，一定要有平常心。都是普普通通的东西，犯不上拼去性命。
                                                        
            
                涮羊肉第一
            
            
                                                                            什么叫正宗？靠字号老？招牌响？
其实要靠自己。

                                                                                北京
                                                                                哪家涮羊肉正宗？这是一道无解的题，因为食客不会吃涮羊肉，您到哪里吃的都不是涮羊肉，那个叫火锅，和正宗差着十万八千里呢。有感于窝里的提问。
                                                        
            
                                                                                  在正式聊之前，先做个简单的测试：元宵和汤圆的区别是什么？那馄饨和抄手的呢？假如能回答出以上的问题，那么就能理解火锅和涮羊肉其实是不一样的，从外在的表象来说，很多都一样，
                                                                                比如
                                                                                ：炭火，铜锅......其实很多不一样，不是火锅里有羊肉，用的是铜锅炭火就是涮羊肉。在说区别之前，先说相同点。
在酒精炉、电磁炉流行之前的二十年前，大家都是用炭火，电取代焦炭是进步；以前用铜锅的道理其实和电线以铜线为主要原材料的原因一致，导热性和铜本身价格的性价比是众多金属最优的选择，可以使火锅里的水持续保持沸腾状态，仅此而已，炭火铜锅可以提高食材香度，是用意念自我催眠。
电磁炉+不锈钢锅的搭配其实是强于炭火+铜锅的，因为从物理学的角度来说，不锈钢倒是可以保持肉的香味，同时也可以保持水的持续沸腾。
再有，肉一定要选鲜的而不是冻过的。只有鲜肉因为水没有流失才能保持鲜嫩状态。水分子在冰冻的状态要大于并刺破肉的细胞壁，从而造成水分的流失，肉的口感变硬变老，这就是为什么冻肉在化开后会出水。

普及了基本知识后，讨论一下火锅和涮羊肉的表面上的区别，涮羊肉以羊肉（或牛肉）为主料，配料种类仅：白菜菜叶、粉丝、冻豆腐，且量也非常小，大概每种一筷子就足够了，没有配料也可以，配的主食是麻酱烧饼，干吃烧饼会干，所以加上一碗满是嘌呤的羊肉汤，味道好极了。配料同样有讲究，一定要蘸小料：小料的物理功能是降低食材入口的温度，保护口腔，调制方面麻酱、酱豆腐、韭菜花、虾油、白糖，传说有用香油谢麻将的，可能就是个传说，讲究的应该用咸菜水，剩下的调料就属于秘方范畴了。麻将之所以需要谢开，是因为纯麻将的味道太厚重了，完全会抢掉本来味道就非常厚重的羊肉。用羊肉和麻酱+酱豆腐+韭菜花搭配的目的就是以厚重味道对厚重味道，达到一种平衡，谢麻酱的水要一点一点加，否则谢成跑肚水还要骂娘是方法掌握出了问题，不是方法本身的问题。还有，就是记得一定记得配两头糖蒜。

好，现在可以进一步探讨什么叫涮羊肉以及什么叫正宗了：烹调，翻译成现代白话的意思就是火候和调味两部分，主料、配料、小料、糖蒜的组合已经是调味了，涮羊肉的调味还差一个，就是汤。汤，最流行的是清汤和鸳鸯，其实正宗的应该是水，加点儿葱花姜片花椒大料就齐了，光是水其实就可以，一变成高汤味道就变了，简单纯粹的意境变了。传说，涮羊肉是
                                                                                蒙古
                                                                                骑兵作战时的战时伙食。即使不是传说的那样，但涮羊肉的本质真的就是一种能体会到简单的原始的味道的吃法 ，用高汤属于画蛇添足。所以，东来顺的涮羊肉个人认为不正宗就是他采用高汤。白灼，才是最高境界。
再来聊聊火候。那种开口必炭火铜锅才香的草包说法可以直接P掉，因为是不懂装懂，只要保持水的持续沸腾就可以了，水为什么一定要保持沸腾？因为涮的意思就是把肉放在
                                                                                水里
                                                                                很短的时间，取出来把它吃掉叫做涮。和煎炒烹炸焖溜熬炖等同样是一种烹的技法，和他最类似的就是（水）爆，（爆，还有油爆的技法）。涮，主料要（鲜肉）加工的片儿，片儿的目的是在很短的时间之内要保证成熟，（进锅的时间长肉就老了，嚼不动）可以食用；这就是为什么煮肉的锅一定要总是开着，否则水温不够，就变成咕嘟炖了。这同样是一次不能下进锅里的食材太多的原因，一次下进半盘，以显示豪爽性格其实是个锤子的代名词。

正宗的涮羊肉吃法：准备工作：先调好小料，准备好糖蒜，辣椒油（切大块，现炸油温不凉的那种），
主料，羊后腿鲜肉，不肥不瘦剔去筋膜，不要顺丝，横丝切薄片，假如像老五四季涮肉的那种都厚得能做扒肉条了的，不要吃，不管饭馆的名头有多大，因为他们把吃饭的当成傻帽了。当然太薄也不好，凡事儿都讲究个度。太瘦肉质口感太柴，不香；
配料：白菜、粉丝、冻豆腐，可以没有；
主食麻将烧饼，可以没有，
准备一锅总保持开的锅，用筷子夹住肉片在
                                                                                水里
                                                                                晃悠个两三下，就好了，趁热蘸小料一吃，一定要自己涮自己的，涮羊肉可不是个下一大锅肉，都变成肉渣，大家还互相客气让来让去的场合，一定要切记。

只要记住以上的关键点，您就算在
                                                                                广州
                                                                                、
                                                                                成都
                                                                                、
                                                                                巴黎
                                                                                吃的也是涮羊肉，否则，您就是在不管是哪个顺的饭馆里吃，他也只是家乡的火锅。


                                                        
            
                爆肚第二
            
            
                                                                            涮羊肉，因为主料是上好的羊肉，即使算不上大菜，最起码属于中等档次。
爆肚因为主料是下货，爆是水爆，在早，其实是上不了台面的东西。
以前都是街边地摊儿，属于穷人乐。
据传说，很多近代名人都好这口，加上现代人过度追捧，呵呵，以至于现在地位得以青云直上。
虽然爆肚有成为上等美食的先天缺陷，却并非一无是处。
但凡是好坏的品评，就需要个参照物来对比，涮羊肉绝对是最合适的选择，从手法上来说，涮肉和爆肚绝对是堂兄弟的关系，还有，之前把涮肉聊明白了，比较着说会非常方便。
爆肚带给人的最主要的口感是脆。
嚼在嘴里，咯吱咯吱，虽然和涮肉的软嫩完全不一样，可在技法上却同理，一个是涮，一个是爆。爆，对于火候的掌握，和涮完全不在一个层面上。涮，属于业余水平；而爆必须经过专业培训。试问有几个人能在家吃上自己爆的肚？
爆，将食材置于滚水（或油），待食材成熟，捞出。貌似和涮一样，内里对烹制时间的掌控要精准的多。要保证成熟，但不能过火，否则就嚼不动了。
所以，有很多手艺不过关的会宽出正常的很多，宽可以避免过火，但又产生一个问题，就是内外的口感会有差异，这个对吃货是无法容忍的，正常成熟的应该在四毫米左右。
吃爆肚也蘸小料，味道比涮的要淡。
那，装盘的盘有多大？也是个问题。有地方恨不得九寸盘都嫌小的样子，以表示菜量大，实在？爆肚，只能用小碟儿盛。因为需要趁热吃，假如量大，晾凉了嚼不动，也就两三筷头合适，所以吃爆肚也是筷子紧下，千万别互相假客气让来让去。同理，点的时候吃完一盘再点一盘的，点二十盘一起上的绝对是棒槌。
至于，爆肚的种类，传说有很多种，价格都很贵，穷人大多吃不起，在下能叫出名字的也就散丹，肚领。普通的黑毛肚，是普通人的最爱。
还有就是进食的量。爆肚不易消化，吃两三盘咋嘛咋嘛滋味就好，这东西没有往饱里吃的，尤其肠胃不好的切忌吃十盘以上。
                                                        
            
                烤肉第三
            
            
                                                                            涮羊肉还有个双胞胎姐妹，烤肉。

                                                                                北京
                                                                                风味的烤肉，属于铁板类菜肴，区别于普通烧烤，且和西式、韩式铁板烧的差异也很大。
主料就一种，羊（或牛）肉片。烤肉用的主料要求，因为是烤，所以比涮的要求还要高，羊后腿的某个不知道叫什么的部位，毕竟我只是个吃货不是专业厨师。现今的京城就两家经营烤肉，南宛北季，一牛一羊，互不干扰，别家不得经营，算是
                                                                                北京
                                                                                的行规。所以聊烤肉，必定会光明正大的聊到这两家，也不会算做广告，或托。烤肉季后门有电烤的羊肉串，属于烤肉的厨余下脚料，由此可见主料选择的精细程度。烤肉肉片虽也事先经过腌渍工序，但绝不会有淀粉或嫩肉粉之类的上浆手法，目的只是调味，否则失去烤的外焦口感，毕竟是烤。外焦里嫩的软嫩是靠选料和之后烤制的手法来完成的。
烤肉季的烤肉大概分为普通和精品两种。普通的肉片简直可以叫渣渣了，可想而知，羊肉的成材率极低。
肉腌制好后，上铁板烤制。铺上肉之后的初期不要翻动肉片，要在铁板上静止一段时间，这样才称之为烤。下锅迅速翻动，那叫爆或炒，不是烤。时机极难合理掌握，烤制过程还是交给专业人士打理为妙。据传说有自烤武吃的吃法，现在有些小店经营一种叫老
                                                                                北京
                                                                                炙子烤肉的东西，属于自考系列，很是怀疑。假如您不会烤，那得多难吃？假如会烤，自己在家不就办了，犯得上颠儿颠儿地跑外边儿整这事？
假如家里还有烙饼的老式饼铛，想自己尝试自烤的可以试试。
鲜羊腿肉手工切片，不能太薄，至于部位，在
                                                                                北京
                                                                                买牛羊肉最大的好处是，卖肉的一定会问你怎么吃？你告诉他做法，他就会卖给你相应部位的肉。
关于神秘的腌制，家里做只要放酱油、虾油、少量盐就行了，再该放什么，我也不知道了。
饼铛烧热，假如是一直用的，油必定浸透表面，这样的最好用，放入极少量的油，烙饼的三分之一的油量足够，下肉，待肉片稍微变色，迅速翻动，这样会散发出烤的香气，同时保证不巴锅。放入滚刀切的葱段，所谓葱倒为熟，香菜，连饼铛一起端桌子上开吃，从切羊肉片开始整个过程大约半小时齐活。
                                                        
            
                烤鸭第四
            
            
                                                                            据传说最传统的烤鸭和烤肉有一个相同点，不见明火。
后来，大清倒闭，烤乳猪的流落到民间，于是，烤鸭就有了现在的做法。
不用探求故事真假，即使假故事也蕴含着真道理。
为什么宫里吃猪，民间就变鸭了？大厨为啥不整个烤猪店？原因在于猪肉比鸡肉贵，所以好多菜用鸡肉代替。鸡肉价格是近十几年才涨上去的，可能是因为鸡肉富含蛋白无脂肪？鸭肉成本比鸡肉还低好多，所以现在鸡肉贵了，鸭肉才成为最常见的动物蛋白和脂肪的摄取食材。但鸭肉有股异味，正常的烹调手段解决不了，家常很少有吃鸭子的。
清末民初，同理。鸭子的肉最廉价。烤猪不是寻常百姓消费的起，所以大家一起烤鸭子。某个鼎鼎
                                                                                大名
                                                                                的大饭馆儿做电视节目，说烤鸭光鸭子的成本就要100+，强调鸭子是纯种
                                                                                北京
                                                                                鸭，是他们自己的养殖基地，呵呵。所以烤鸭卖到300还不怎么挣钱，这绝对是良心价格（距今10多年前的事情），刚开始还真信了。可想而知，他们有多黑？也不知道十年前正宗的佛跳墙多少钱？里面都有啥好东东。
还有，也不知道哪个二货出的招儿，在饭馆外面搭个棚子，穷人您就跟我这窗户根儿底下窝着吃得了，坚决不能堂食，给我丢人现眼，我还要接待外宾呢！你可别给中华民族丢脸啊。吃烤鸭，吃出了对面
                                                                                廊坊
                                                                                二条碰头食的感觉，真是打骨子里把你当成叫花子了。关键是，俩人点不了一只烤鸭，按份卖。俩人两份，把鸭架子坑了不说，吃了一只鸭子喝碗鸭架汤还收钱，结果拿纸杯给盛点儿，这是让当星巴克喝的节奏么？
第三，真空包装的烤鸭从啥时候开始真不知道，就算你们没关系，为啥都用同一个字号呢？买真空包装，有多少人是奔着这字号买的？合起伙来蒙事，给
                                                                                北京
                                                                                人丢脸。不知道谁爱弄虚作假。
返回头，吃吃闷炉，也就值得撇撇嘴。
所以，聊烤鸭，先站着骂街骂十分钟。然后跪下来祈祷，烤鸭在这个世界里消失。
                                                        
            
                烧羊肉第五，酱肉另算加0.5
            
            
                                                                            水牛儿，水牛儿，先出犄角后出头。
凭这个儿歌可以判断出是不是
                                                                                北京
                                                                                人，无论后面的版本如何？只会前边儿的，属于伪货。
不论哪个版本，后面都会提到本节的烧羊肉。
烧羊肉哪家好？同样可以光明正大的说：月盛斋。因为月盛斋没了，所以不算做广告。
现在前门大街的您可以去打听打听，问问他们，您这个和马国岐啥关系啊？估计会被当作踢场子的...
还有就是以前大红门肉联厂的牛羊部，一直叫月盛斋，同样和马家没半毛线关系。为啥呢？后来马家在廊房二条重张营业的时候，假如那些人是正茬儿，会允许马家用月盛斋的字号么？
这个事儿，还得慢慢聊。
传说月盛斋是进过宫的御膳，不过，那是因为提供宫廷，所以调料可不就只是小茴香八角，据传说就有龙涎香，简直就是传说中的传说。大家一定要记住，就算吃到了真东西，
                                                                                比如
                                                                                吃了号称
                                                                                同仁
                                                                                堂的安宫牛黄丸，也和再早的有本质上的差异，这里面没犀角。烧羊肉也是，就算您吃到老头亲自酱的也和当年老佛爷吃的不一样。
廊房二条的月盛斋，从记事儿起，印象中就是马国岐了，后来随着年纪越来越大，喜欢别人管他叫老人家。一直就是夫妻店儿性质，不雇伙计。老伴儿、儿子、儿媳齐上阵。他家特色的有很多，除了酱（烧）牛羊肉外，烧饼夹肉、羊杂汤、绿豆杂面、芥末菜心、脆豆腐，麻豆腐，冬天的炒红果......都相当棒。
话说烧羊肉之前，需要先聊他的前身，酱羊肉。
上等的材料都拿去炒菜、涮烤，差一点儿的就用来酱。当然，每家都有每家的调料秘方，手法也不尽相同，其实自己家里做也没必要非整的那么复杂，主料洗干净泡一泡，凉水进锅，澄去浮沫，去掉渣滓，传说的老汤对于外行只能是个传说（怎么想怎么脏，自家不会处理，非常容易变质），加上各种普通的调料，有条件就一直敞着盖目的是要最大限度的去掉肉本身的腥味，不要盖，下黄酱的时候要调稀，去掉豆瓣，酱香是酱肉的底味，酱香本身就是各种香味的一种，小火微开，拿筷子杵出窟窿这火候就差不离了，关火泡（泡的这步还真不知道月盛斋有没有？他家的东西口儿很轻，不像一般地方齁咸，吃的时候也没有沾酱油、蒜汁、醋的）。
酱完了，就在大钢种盘子里晾着。
您要想吃烧羊肉，把夹肉切条，下锅炸，淋香油，出锅装盘就齐了。
自从廊房二条拆了，月盛斋搬进九门，实话实说九门对月盛斋还算可以，允许他家卖烧饼。九门的模式一般是签独家，本身之前已经有一家卖烧饼的，还允许卖羊杂汤，凉菜不需经营。可后来随着九门的没落，月盛斋刚开始老头还去，后来是儿子去，再后来是儿媳妇儿去，估计现在就是伙计了，全是手上的功夫，所以这味儿也就变了。
那会儿在前门吃的时候，还年轻啥都不懂，记得酱牛肉断丝儿切就是老头的儿子教的，秋冬季打包家走的一定要整块包严实，你想省事儿人家也不给你切，因为风会把肉搜干，干本身没问题，可这要说是月盛斋出来的肉就这水平，人家可不现这眼。还有就是有一次想吃羊杂，人家说没了，然后问他这不还这么多么？然后告诉说，不齐了。嗯，羊杂讲究三红三白，有的卖没了就不卖了，这才是老字号的风范，不欺客。
现在也不知道后来发展成啥样？关键是特别想吃他家的小凉菜儿，不过至少手艺还没断，以后可能还有机会吧？

                                                        
            
                门钉儿第六
            
            
                                                                            门钉肉饼。
谁第一次见到这货，都不会认为他叫肉饼。
一提到肉饼，第一反应就是有好多层的京东肉饼，不过太普通了。
还是门钉儿更有特色。现在那儿的最好？还真不知道，反正是不用去丰年了。
网上有个专门弘扬
                                                                                北京
                                                                                指导大家学做小吃的大仙，以下为该人视频的文字整理：
门钉儿据说是以形状酷似城门上的门钉为名，可也就只有中等大小象棋子儿那么大，城门上的有碗口粗细。
门钉儿区别于一般包子饺子吃馅儿的食品，最大的特点就是没有褶儿，口感最均匀。
从馅儿先开始说：馅儿是牛肉的，要肥瘦相间，过瘦太柴太干就会太硬，不过无论什么肉做馅，卖得便宜馅儿就有问题，最好是自己做。
葱，挑的时候要捏着瓷实的那种秋末的
                                                                                山东
                                                                                大葱，切末，不能剁，放在牛肉馅之上，不能提前搅拌，随包随拌。
和的面一定注意不能揉，一揉就上劲，上了劲就只能放在面板上摔，把劲儿卸了。
包的方法和包烧麦差不多，用勺往面皮里向下压，面就会在最上面出一个揪揪，留着揪揪就是烧麦，揪下去揪揪再揉揉，门钉儿就算包好了。
然后是最后一步，上饼铛像烙饼一样烙熟。
然后用吃检验一下自己的成果。咬开一个小口，看有没有自然的汤汁流出，只要盐搁的合适就可以，千万别往里面画蛇添足放肉皮冻之类的东西。

                                                        
            
                豆汁儿的传说7.5
            
            
                                                                            豆汁儿被抬高，刻意的抬高太多了。
在早的狭义的
                                                                                北京
                                                                                城，就是现在的老二环。
打有豆汁儿那天起，这个圈儿外的没几个能享受得了这个东西。
现在是西元贰零壹陆年，没成想，那么多人对这个东西发生了兴趣。
姥姥年间，那时候都是小手工业，于是就有纯绿豆粉。一说凉粉儿，我就想起
                                                                                徐州
                                                                                的"wa yu er”。我敢说，八十年代在
                                                                                北京
                                                                                其实已经绝迹了。
有成品，自然就有像我这样的不成材的下脚料。用小磨这么一磨，把淀粉澄去之后，可想而知，剩下的自然是有干有稀。干的是？现在变成了麻豆腐。就是渣滓，配上青豆提味儿，炒的时候为啥用羊油？那就问问阿訇，朕真的不知道。
所以，想喝得了豆汁儿，先练吃麻豆腐。月盛斋马家的，强烈推荐。呵呵，现在没有了。朕就是总在月盛斋家吃这口儿。结果有一天，豆汁儿，都说有股馊泔水味儿，朕就是没喝出来。
那个稀汤儿，第一天的，加上第二天的，加上第无数天的...无需加曲，大热天儿，必然发酵。
这就行了，张二伯（zang er bai
                                                                                天津
                                                                                口音）的口头语儿。
万事俱备，只欠“熬"
熬，烹饪的学名儿叫“乌涂开”，一勺凉水，就不开了，火稍大能把火扑灭。诶，就要得这似开非开的劲儿。慢慢来着。
最终，一大钢种锅，这就行了。
您要问这臭烘烘的酸玩意儿，有啥？
没啥，朕就是好这口儿。
再聊聊肿么喝。左手托无论这碗有多大，左转然后右转，用嘴抿着喝，用勺儿您就OUT了。
传说喝豆汁儿，需要配焦圈。
其实，这也是传说。为啥？豆汁儿可想而知，极度的刮油。于是乎，但凡有点条件的，必加炸货。炸货种类太多了，眼巴前儿，撒子排儿叉。那为啥非要配焦圈呢？便宜呗！但这东西，真的是考验火候，差一点儿，就糊了，谁吃？火轻点儿，不酥脆，谁吃？传说掉在桌上摔八瓣，极不符合物理学原理。
然后再配上细得不能再细的辣咸菜丝儿。
真的感慨，那时候混饭吃比现在难上一万倍。
其实，说了这么多都是废话，现在的
                                                                                北京
                                                                                ，已经没有了，想喝，您自己磨绿豆吧！
                                                        
            
                灌肠第八
            
            
                                                                            之所以一直拖着没完成的原因是很久以来没闹明白。在我能找到资料中都说灌肠来自于炸羊尾。
                                                        
            
                跋
            
            
                                                                            满则溢，所以帝数为九五。

                                                        
            
                                                                            现在一说
                                                                                北京
                                                                                的小吃非清真莫属，清真非牛街莫属.......都是一叶障目不完全的看法。要把最后的压轴大戏，放在卤煮上面，这才真正体现
                                                                                北京
                                                                                。