文旅融合看江苏 当非遗遇上美食，“说菜”点亮扬州“吃文化”

苦行僧

淮扬菜起源于春秋时代，隋唐时因漕运而兴，到明清则盛誉天下，独享“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。淮扬菜，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系。扬州，是淮扬菜主要发源地，同时也吸收了淮安、镇江、泰州等周边地区一些菜肴风味。

扬州厨艺高超，名师辈出。在淮扬菜的传承体系中，曾在《舌尖上的中国》第一季中出镜的居长龙，用一道文思豆腐，将淮扬菜推向了一个新高潮。他曾旅居日本30年，将淮扬菜与日本饮食文化相结合，独创了“居式料理”，获得了食客的一致好评！“一辈子只做一件事，那就是把淮扬菜发扬光大。”谈到扬州美食非物质文化遗产传承发展时，居长龙说。



中国非物质遗产淮扬菜传承技艺人居长龙

如今，79岁的他回到家乡，和“居氏传人”苗振一起打造了一家对标三星级米其林餐厅的淮扬菜餐厅——鼎和居。师从居长龙的李力，是这家餐厅的顶级厨师长，在采访现场，他游刃有余地向记者展示了“扬州三把刀”中的厨刀饮食文化，一块小小的淮扬方干，在厨刀一起一落间变成了一片片薄如纸翼的“大煮干丝”的主要原料。“最高纪录一次能切31片。”从事餐饮30余年的他，在手起刀落间介绍着淮扬菜制作的过程以及对刀工要求的考究。



厨刀展示

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形，细如发丝、绵而不断。

“这场美食品鉴会真是既有知识性又有趣味性，品尝正宗淮扬菜美味的同时，让我对扬州美食有了更深入的了解。”走进扬州瘦西湖景区旁的趣园茶社，来自广州的游客徐先生心满意足的告诉记者。此处的淮扬美食书场也让记者们体验到了别具一格的扬州特色“吃”文化。

据了解，扬州正式推出5家淮扬美食书场，满足游客多样化食宿需求。“美食书场”是扬州全力打造文化旅游新亮点，该项目在“美食+文化”“美食+旅游”“美食+礼仪”融合方面大胆尝试。

边听边看边品尝，是扬州市推广淮扬美食文化的新尝试。通过“说菜”形式，介绍淮扬美食的精巧做法和历史文化，让游客们不仅吃好，还能在现场互动及厨艺展示当中记住扬州、记住淮扬菜，为外地游客提供全新的美食体验。



蟹粉狮子头

在厨艺展示环节，一道扬州炒饭吸引了大家的注意。扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种，炒制工艺复杂，程序繁多，易学难精。制作炒饭有一些诀窍，如用“暗香”方法处理虾籽；配料讲究“君臣佐使”；醒米讲究浸泡时间长，再沸水汆米、旺火蒸煮；米饭本身要有“身骨”；以“寸劲”抖腕；三次入葱；米饭倒入蛋液需选在其凝固而又未凝固时，“击其半渡”等。“说菜”主持人介绍扬州炒饭历史文化的话音刚落，一碗热气腾腾饭粒分明的扬州炒饭就新鲜出炉了，诸味融和精炼，光润鲜香爽口。

扬州饮食历史悠久，留下了很多人文故事，也留下了不少谜题。现如今，以扬州炒饭、大煮干丝、蟹粉狮子头、八宝葫芦鸭、文思豆腐羹、松鼠桂鱼等特色代表的淮扬名菜，正成为扬州的一张张城市名片。让非遗美食文化和旅游紧密融合，这将成为扬州旅游发展的又一创新驱动。